梅家菜：梅兰芳的*美食
梅家菜：梅兰芳的*美食
“梅家菜”就是梅兰芳的*美食。“梅家菜”相当于是借南派淮扬菜和北派谭家菜之长而成，“梅家菜”便在这样的土壤上生发出来。“梅家菜”每道菜的分量都不大，并且据说按一年四季不同时令节气而创制的菜肴做法，加起来约有600多道。
“梅家菜”的口味比较清淡，多数有点甜味，这显然有淮扬菜的影子在其中。梅兰芳非常欣赏淮扬菜，认为淮扬菜既能保持菜肴的本色，又能保留菜肴的营养，食之不厌。所以“梅家菜”中带有很明显的淮扬菜的影子也就符合逻辑了。
“梅家菜”不仅融合了南北菜系之所长，也融合了梅先生对饮食的高要求。比如一道鸡粥，梅氏做法是这样的：要选精细的糯米作为粥的原料，鸡肉则用上好的鸡脯肉，用来煲粥的水则是用砂锅煨出来的老鸡汤，粥煮好了还要用蔬菜汁勾一道芡。于是乎，这煲粥便散发着浓郁的鸡汤香和清雅的蔬菜香，以国色天香般的翠绿色彩粉墨登场，化名“梅氏鸡粥”。“梅氏鸡粥”仅仅是梅家菜中的一味，但梅兰芳每天都要喝，喝粥本来就是一种养生的饮食方法，如此烹制出来的鸡粥，想必让梅先生情有独钟。
再比如“梅家菜”的当家菜“七彩鱼丝”，那又是一绝。关键在做法上，那简直是不厌其烦，精益求精，一般人家可经不起这么折腾。梅家做鱼，先把鱼骨头剔掉，鱼肉切片不算，要由片再改而为条，加佐料挂浆，进热油锅里一滚即出，为了保证其鲜香嫩滑。搞到*后，别说鱼刺了，基本上不告诉你，你都不知道这是鱼，完全没了鱼的形态。这还没完，还要配上色彩亮丽的各种丝，如青椒丝、豆腐丝等作为配衬，这才能成为梅派当家菜“七彩鱼丝”供人果腹。
*后，为有兴趣的网友分享下淮扬菜特点。淮扬菜是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，这个菜系曾经与川、鲁、粤并称“中国四大菜系”。当然，关于中国菜系的划分说法繁多，且先不去管它，说回淮扬菜，它*大的一个特点恐怕是“因时而异”的准则，也就是“不时不食”。同时，淮扬菜讲究精工细作，选料上首先保证严谨，制作方法上也诸般要求，刀功、火功、这功那功丝毫不含糊。*著名的淮扬菜代表作有蟹粉狮子头、水晶肴肉、松鼠桂鱼等等，不胜枚举。
